Abstract:
Lactobacillus fermentum thuộc nhóm vi khuẩn lactic, có khả năng lên men yếm khí tạo ra sản phẩm chính là lactic acid làm giảm pH môi trường xuống dưới 5. Bên cạnh đó, nhóm vi khuẩn này còn có khả năng sinh tổng hợp bacteriocine tiết ra ngoài môi trường. Sự giảm pH cùng với bacteriocin có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi khuẩn gây thối. Vì vậy, hoạt động sống của vi khuẩn lactic có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Hơn nữa, lượng lactic acid sinh ra vừa có tác dụng hoàn thiện hương vị cho sản phẩm. Một ý nghĩa lớn của nhóm vi khuẩn lactic cần được đề
cập đến là chúng có tiềm năng probiotic lớn với nhiều tác động có lợi cho sức khỏe
con người cũng như động vật. Vi khuẩn lactic trong đường ruột còn tạo ra một số
vitamin như thiamine, nicotin, folic acid, pyridoxin, Vitamin B12, …; tiết ra enzyme có
lợi như lactase; giải phóng các amino acid tự do, các acid béo mạch ngắn. Vì vậy, việc
sử dụng vi khuẩn lactic để lên men bã đậu nành đã được xử lý sẽ vừa kéo dài thời gian
bảo quản vừa tăng hiệu quả sử dụng lên rất lớn.
Mặt khác, các chủng vi khuẩn Bacillus amyloliquefaciens được công bố là có khả năng sinh tổng hợp nhiều enzyme ngoại bào như: cellulase, protease, amylase, lipase…. Từ đó cho thấy có thể sản xuất chế phẩm enzyme hỗn hợp từ vi khuẩn này để xử lý phế phụ phẩm này sẽ tăng khả năng hòa tan của một số hợp chất nên làm tăng giá trị dinh dưỡng.
